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好山好水出好酒:“浓香鼻祖”泸州老窖的美酒之源
2020-05-29 11:05 来源:四川日报

 


  周炜(图片除署名外由泸州老窖提供)

  美酒好喝的真正秘密是什么?《礼记·月令》曾有这样的记载:酿酒之道,在于“水泉必香,陶器必良,火齐必得……”由此可见,酿酒水源之于美酒的重要性。

  水为酒之血:水是酒的主要成分之一,水质的好坏,直接影响着酒的质量。酿造用水所含各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及糟醅的发酵,直至成品酒的质量密切相关。

  “古人对酿酒用水极为重视,总结出:‘湛洗必洁,水泉必香’的经验。”白酒泰斗周恒刚曾在《白酒生产用水》一文中指出,白酒生产是微生物生长繁殖及酶活动过程。此间,都必须有水参与。没有水,微生物难以生育,酶也无法活动。水是生命的源泉,水也是酿酒的主原料。

  作为中国白酒“浓香鼻祖”,泸州老窖拥有古老的酿酒窖池和优质的酿酒水源地。中国酒城——泸州气候温和,极端最高气温40.3℃,极端最低气温-1.1℃,年最大降水量1614.9mm,年最小降水量77.8mm,年平均风速2.5m/s,最大风速10m/s,主导风向西南风。这种气候必然孕育出泸州地域性独特的农作物品质,以及微生物类群,对于主要以泸州本地软质小麦做原料的曲药和以泸州本地糯红高粱为原料的泸州老窖酒的生产有着显著的影响。

  “泸州水独厚,老窖工艺精;开坛香四溢,随风飘满城。”“酒城酒脉在何处,风水宝地凤凰山。”国窖1573的酿酒用水取自泸州凤凰山下的龙泉井。井水四季常满,清冽微甘,为凤凰山地下水与泉水的混合,其水质对酵母菌的生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用,特别是能促进酶解反应,是美酒酿造的上乘之选。现在,龙泉井已成为游客们向往的“打卡”地。

  伴随着企业发展和生产规模的不断扩大,泸州老窖系列酒酿酒生产取自长江江心水,且经反渗透膜等技术科学净化后,水质更加优异,其水中富含钙、镁等微量元素。水质呈弱酸性,硬度适宜,对酵母菌等有益微生物的生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用,能促进酶解反应,是大曲酒酿造的优质水源。

  一直以来,泸州老窖秉承“天地同酿,人间共生”的企业哲学和“让中国白酒的质量看得见”的企业理念,把发展与环境保护紧密联系,积极贯彻落实国家相关政策法规,高度重视优质水源地保护,不断健全完善企业标准体系。去年,泸州老窖窖池群及酿酒作坊获批第二批国家工业遗产名单,纳入保护的核心物项就包括龙泉井、龙泉洞及清代井碑等。

  同时,泸州老窖先后按相关国家标准及内部控制需要建立了质量、食品安全、有机等七大管理体系,形成了全方位的、完善的管理体系;建立了涵盖水源保护、原粮种植、曲药生产、酿酒生产、基酒储存、勾调组合、灌装生产和质量检验等环节200余项技术标准构成的较为完善的质量技术标准体系,形成了从农田到餐桌全过程的质量管理体系。

  此外,泸州老窖还先后投资数亿元用于环保设备升级改造、“三废”综合利用及环境治理,取得了良好的经济效益、社会效益和环境效益。其中,投资7800余万元实施的废水站提标技改项目,实现了废水收集、处理水平双提升;投资约2200万元对罗汉酿酒基地废水管网进行提升改造,实现可视化监控;投资1500余万元对酿酒冷却水循环利用系统进行改造,将冷却水利用率提高至90%以上,大幅度降低了冷却水用量,有效提高用水效率,进一步提高循环经济利用率。

  在坚守传承中国白酒传统文化和技艺的同时,泸州老窖充分发挥在水源、窖池和工艺技术方面的领先优势,努力推动中国白酒向有机、健康、环保方向发展,以高品质的产品和优质的服务,保障消费者的合法权益,“让中国白酒的质量看得见”。

 

 

 

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[编辑:李孟秋]

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